ЖИВОТНОВОДСТВО

Сало исчезает…


В последние годы качество белорусской свинины значительно изменилось. Это обусловлено многими факторами, в том числе массовым переходом от разведения отечественных пород свиней к быстрорастущим мясным породам зарубежного происхождения (ландрас, йоркшир, дюрок и пьетрен) и их помесям. www.agrolive.by c помощью ученых НПЦ по животноводству анализирует проблему и предлагает возможные пути ее решения.

Дефицит по жировой ткани

Ранее более 90% товарной свинины получали от местных пород комбинированного направления продуктивности (белорусская крупная белая, белорусская черно-пестрая, эстонская беконная), которые отличались устойчивостью к технологическим стрессам и значительным уровнем содержания жировой ткани в туше. По интенсивности роста эти породы несколько уступали зарубежным аналогам, но были менее чувствительны к качеству рационов и более резистентны к заболеваниям различной этиологии.

Далее – стремление к повышению интенсивности роста побуждало к использованию импортных племенных животных, которые характеризовались, в отличие от местных пород, большим содержанием мышечной ткани в туше. Действующая сейчас нормативная документация стимулирует производство свинины с минимальным содержанием жировой ткани, поскольку категория животных тем выше, чем меньше толщина хребтового шпика.

Однако постное мясо поставляет на рынок не только свиноводство. В это же время ускоренными темпами стало развиваться мясное птицеводство (производство цыплят-бройлеров), которое по экономическим причинам стало основным поставщиком мышечной ткани для производства мясных изделий (рубленых полуфабрикатов, колбас, фаршей и пр.). При выработке многих видов мясных изделий (вареные, сыровяленые и копченые колбасы, сосиски, сардельки) доля жировой ткани в структуре сырья достигала 50% и выше.

До недавнего времени большие объемы шпика импортировались из стран ЕС, Бразилии, Канады и др., где несколько иная структура питания населения. С учетом недавних эпизоотических, эпидемиологических и политических факторов такой импорт в настоящее время невозможен, и, на наш взгляд, перерабатывающая промышленность АПК Беларуси должна, в основном, рассчитывать на свою сырьевую базу, которая дефицитна по жировой ткани.

То, чего не хватает, стоит дорого

Использование зарубежного племенного материала в свиноводстве также привело к значительному ухудшению качества мяса (широкая распространённость технологических пороков, прежде всего, PSE) и практическому исчезновению такого продукта, как сало, которое стало очень востребовано на внешнем и внутреннем рынках. Ранее при разведении традиционных пород свиней и их помесей более 50% реализованного на мясокомбинаты молодняка соответствовали III (жирной) категории. А, к примеру, за последние пять лет, согласно данным по мясокомбинатам Минской области, удельный вес туш мясных свиней II категории увеличился в 1,5 раза, а жирных III категории снизился в 3,5 раза. Почти в 2 раза уменьшился удельный вес туш IV категории, которые традиционно использовались как источник жировой ткани.

Нехватка жирового сырья стала причиной его удорожания. Если ранее хребтовое сало стоило примерно в два раза меньше, чем бескостное мясо, то сейчас ситуация противоположная – сало стоит в 2-2,5 раза дороже мяса. При огромном изобилии продуктов, приготовленных из свинины, на прилавках отечественных магазинов выбрать высококачественный товар становится все сложнее, поскольку в его составе находится все больше пищевых добавок, которые, естественно, ухудшают его биологическую ценность.

Пляшем от Таможенного союза

Интеграция нашей страны в мировое экономическое пространство также оказала определённое влияние на качество продовольствия, в том числе и в данном аспекте. С принятием Закона Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации» увеличился перечень товаров, произведённых по техническим условиям предприятий, а не по государственным стандартам. Они, в отличие от СТБ 335-98 «Продукты из свинины. Общие технические условия», не запрещают широко использовать пищевые добавки и заменители жировой ткани при изготовлении продовольствия. Вхождение Беларуси в Таможенный союз привело к ещё большей либерализации продовольственного рынка и использованию различных пищевых добавок, влияющих на организм человека, поскольку без них при переработке свинины, произведённой по интенсивным технологиям, не обеспечивались сроки хранения товара, ухудшался внешний вид, возрастали потери при переработке.

Таким образом, задача производства высококачественного мясного сырья для изготовления элитного продовольствия и продуктов здорового питания стала весьма актуальной для сельскохозяйственных организаций республики, в том числе свиноводческих комплексов.

Есть риски, но что-то делать надо

В создавшихся условиях основным источником качественной зрелой свинины для производства продуктов премиум-класса могут стать туши молодняка свиней, откормленных до тяжелых кондиций и отнесённых, согласно товарной классификации Республики Беларусь, к IV категории и также, в определенной мере, откормленные выбракованные проверяемые свиноматки. Однако в условиях интенсификации производства при увеличении сроков откорма животных повышаются производственные риски, что вызывает потребность в разработке систем менеджмента качества, способствующих профилактике технологических нарушений в производстве. В связи с этим в НПЦ НАН Беларуси по животноводству проведено изучение химических, технологических и органолептических свойств получаемой от молодняка тяжелых кондиций мясожировой продукции, а также её гигиенических параметров.

Установлено, что в последнее время в свиноводстве многих стран мира также наблюдаются похожие тенденции, когда на убой сдают свиней тяжёлых весовых кондиций. Так, в США и Канаде нередко условиями высокой доходности в свиноводстве и перерабатывающей промышленности АПК является производство тяжеловесного откормочного молодняка. Поэтому значительную часть животных сдают на убой массой до 180 кг, а в ЕС – 120-130 кг.

Вариантами повышения производства жирной свинины в Беларуси может стать откорм выбракованных свиноматок, а также молодняка свиней мясных генотипов до тяжёлых весовых кондиций – 150-160 кг (IV категории). Это способствует получению качественного по химическому составу продовольствия.

Убой свиней тяжёлой кондиции влияет на качество мяса, т. е. толщина шпика больше, самая длинная мышца спины больше (филей), окорока больше, больше межмышечного жира. При этом рост замедляется после достижения определённого веса, обусловленного генетикой, полом, статусом здоровья и условиями содержания свиней (особенно температурой в помещениях), что значительно снижает коэффициент конверсии корма. Увеличение толщины шпика также обусловлено генетикой, полом и статусом здоровья (самый толстый шпик обычно у свиней с более высоким статусом здоровья, так как им ничего не мешает употреблять много корма). Как показали наши исследования, мясо свиней IV категории характеризуется высоким содержанием полноценного белка, а хребтовый и боковой шпик – стеариновой кислоты, повышенной плотностью и длительными сроками хранения.

Где кроется резерв снижения затрат?

Эффективность откорма свиней определяется не только интенсивностью роста животных, затратами на производство единицы продукции, но и выручкой, которую можно получить от реализации продуктов убоя. В своих исследованиях мы установили, что при откорме свиней до массы от 150 до 160 кг затраты кормов на единицу прироста были на 7,6% выше, чем при получении особей стандартных весовых кондиций (110-115 кг). Более старшие животные откладывают в тушах больше жира, чем протеина, что снижает конверсию корма.

Однако стоимость комбикорма СК-31 для заключительного откорма на 20-50% ниже, чем комбикормов для более ранних стадий выращивания свиней (СК-11, СК-16, СК-21, СК-26), что в значительной степени снижает денежные затраты на единицу конечной продукции. К тому же? основная часть кормов для заключительного откорма животных производится в Беларуси, а не завозится по импорту. Выработка комбикормов для молодняка невозможна без соевого шрота, который поступает из стран Южной Америки, США, а также подсолнечного жмыха и шрота (поставщики – Украина и Молдова). С учетом сложной международной обстановки желательно максимально локализовать производство кормовых средств в нашей стране, что и происходит при увеличении сроков откорма молодняка свиней до живой массы 150-160 кг.

Согласно нашим исследованиям, особи тяжёлых весовых кондиций отличались большим выходом более ценных частей туш в расчёте на 100 кг живой массы в сравнении с молодняком стандартных кондиций. Их шпик, как хребтовый, так и боковой, идёт на засолку и не используется для переработки. В наших исследованиях выход сырья для изготовления продукции премиум-класса и продукции для реализации в охлаждённом виде от таких свиней выше, чем от стандартных весовых кондиций (на 77,6 и 8,3% соответственно). Реализационная цена единицы продукции, полученной от исследуемых особей тяжелых весовых кондиций, возросла на 11,1%, что превышает дополнительные затраты на её производство и даёт экономический эффект 64,5 рубля в расчёте на 1 ц живой массы.

Вместо резюме

Таким образом, в связи со снижением в процессе селекции на мясность качества свинины и исчезновением с рынков сала, очень востребованного продукта в мясной и пищевой промышленности, белорусским производителям свинины следует обратить внимание на целесообразность увеличения использования поголовья мясосальных пород свиней, а также проводить откорм мясных пород свиней импортного происхождения до тяжёлых весовых кондиций. Андрей ХОЧЕНКОВ, доктор с.-х. наук, профессор,

Марина ДЖУМКОВА, кандидат с.-х. наук,

НПЦ НАН Беларуси по животноводству

ФотоAGROLIVE.BY


Система Orphus

ПОИСК ПО САЙТУ

СКАЗАНО!

Игорь БРЫЛО, министр сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь:

– Конечно, санкции – это плохо. Ненормально, что страны Запада применяют их к нашей стране. Всяческими путями хотят привести Республику Беларусь в такое состояние, которое осложнит жизнь. Но наша страна сегодня – самодостаточна в производстве продуктов питания. И, по большому счету, введенные санкции – как отразились? Что в этом году мы почти на 1,5 млн долларов больше экспортировали продовольствия?! Удалось не споткнуться на санкциях.

ЦИФРА

Более чем на 50%

вырос за январь – сентябрь 2022 года прирост экспорта продовольственных товаров из Беларуси в Китай. Об этом рассказала начальник главного управления внешнеэкономической деятельности Минсельхозпрода Ксения МЕЛЕШКО.

ГЛАС(З) НАРОДА

«Его зарыли в шар земной…»

«Победобесная» пропаганда и бардак в данных о гибели – реальность спустя почти 80 лет после окончания войны.

СИЗОХРЕНИЯ

Вверх по склону, ведущему вниз…

Вверх по склону, ведущему вниз…

Фото Владимира СИЗА.

ПОЧТА@AGROLIVE.BY

Логин:
Пароль:

(что это)